Milch Allgemein

Die Milch besteht zu ca. 87 % aus Wasser, 4,2-4,4 % aus Fett, 3,2-3,4 % aus Eiweiß, 4,7-4,8 % aus Laktose, 0,7-0,8 % aus Salzen und zu ca. 0,04 % aus Vitaminen. Für die Käseherstellung oder Topfenherstellung ist aber das Eiweiß am wichtigsten. Der Eiweißgehalt in der Milch ist abhängig von dem genetischen Leistungsvermögen der Kuh, der Fütterung, der Haltung und den Erkrankungen.

Das Eiweiß selbst besteht aus ca. 80% Kasein und 20% Molkenprotein. Während das Kasein nur durch Lab und/oder Säure fällbar ist, ist das Molkeneiweiß nur durch Hitze fällbar. Das für die Lab- und Säurefällung wichtige Kasein weist unterschiedliche Fraktionen auf, die gegenüber Calcium unterschiedlich empfindlich reagieren. Während α-Kasein, β-Kasein und γ-Kasein Calcium empfindlich reagieren ist κ-Kasein Calcium unempfindlich.

An der Oberfläche vom Kasein ist das Ca- unempfindliche κ-Kasein angelagert. Dieses ist stets hydrophil (=wasserliebend) und wirkt als Schutzkolloid, da ein Teil des κ-Kaseins (Glykomakropeptid) in die Milch hineinragt und somit eine negativ geladene Hydrathülle bildet. Die hydrophoben (=wassermeidend) und Ca- empfindlichen Fraktionen des Kaseins sind dagegen im Kern angesiedelt. Die einzelnen Kasein-Moleküle in der Milch werden auch als Kasein-Mizellen bezeichnet.