Topfen

Topfen gehört zu den Frischkäseerzeugnissen. Als Ausgangsprodukt wird pasteurisierte Milch verwendet. Bei bäuerlichen Betrieben wird oft auch Rohmilch mit natürlichem Fettgehalt verwendet. Der Fettgehalt des Topfens wird als Fettgehalt in der Trockenmasse, abgekürzt  F.i.T., in Prozent angegeben. Der Milch wird Lab und/oder Milchsäurebakterien zugesetzt. Das Lab oder die Milchsäurebakterien bewirken, dass die Milch dick gelegt wird. Die Inkubationszeit dauert zirka 12-15 Stunden und danach kann die Käsemasse erst weiter verarbeitet werden. Die Käsemasse wird dann mittels Käseharfe geschnitten und dieser Bruch wird dann einige Minuten leicht gerührt um den Molkenaustritt zu fördern. Danach wird der Bruch abgeschöpft und gepresst. Um den gewünschten Fettgehalt zu erreichen wird der Topfen danach noch mit Rahm angereichert.