Denaturierung

Durch chemische und physikalische Einflüsse können sich die Sekundär-, Tertiär- und somit Quartärstruktur verändern. Die Abfolge der Aminosäuren, also die Primärstruktur, bleibt aber unverändert. Durch Einflüse wie zum Beispiel Säure, Salz, organische Lösungsmittel, Temperatur oder Druck wird das Eiweiß meist nicht wieder umkehrbar (irreversible) verändert, es denaturiert. Bestes Beispiel ist dafür das normale Eiklar im Hühnerei. Durch die hohe Temperatur beim Kochen wird das Eiweiß denaturiert und es wird hart. Somit ist es für den menschlichen Körper leichter verdaulich.
Im menschlichen Körper kommt Eiweiß zum Beispiel in den roten Blutkörperchen vor. Dies denaturiert bereits schon bei einer Temperatur von 42°C. Deswegen ist hohes Fieber sehr gefährlich.
Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten Eiweiß zu denaturieren. (siehe Proteinfällung und Grobtrennung von Proteinen und bis einschließlich weitere physikalische Einflüsse)