Glutamat

Als Glutamate werden die Ester und Salze der Glutaminsäure bezeichnet. Vor allem Salze der L-Glutaminsäure kennt man durch ihren Einsatz als Geschmacksverstärker in Lebensmitteln. Dabei wird das einfache Natriumsalz Mononatrumglutamat wird am meisten verwendet. Glutamate sind durch die Zusatzstoffzulassungsverordnung als Zusatzstoff für die meisten Lebensmittel zugelassen.

Verwendung als Geschmacksverstärker
Glutaminsäure wurde erstmals 1866 aus Weizengluten durch Isolation gewonnen. Erst später entdeckte man die Bedeutung als Geschmacksverstärker. Glutamat ist für den speziellen Umami-Geschmack bekannt und ist nicht zu vergleichen mit den vier bekanntesten Gemacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter. Die Ursache für diesen besonderen Geschmack wurde dabei in Käse, Tomaten und Fleisch untersucht.
Der Geschmacksverstärker wird heute vor allem in Asien in vielen Gerichten verwendet. Gewonnen wird das Mononatriumglutamat vor allem in Südost-Asien biotechnologisch.

Gesundheitliche Bewertungen
Die Aminosäure kommt natürlicherweise in vielen proteinhaltigen Lebensmitteln vor. Für gesunde Menschen ist Glutamat also normal abbaubar.
Bei Überempfindlichkeit wird vermutet, dass das Mononatriumglutamat der Auslöser des Chinarestaurant-Syndroms ist. Weiters sehen Kritiker Glutamate bei vorhandenen neurodegenerativen Erkrankungen wie Alzheimer, Parkinson oder Multipler Sklerose als kritisch an. Ein Zusammenhang zwischen den aufgenommenen Glutamats mit diesen chronischen Erkrankungen wurde aber nicht erwiesen und gilt als unwahrscheinlich. Weiters gilt Glutamat als ein Stoff, der gefräßig macht, da er im Gehirn die Appetitregulation beeinflusst.

Vorkommen & ernährungsphysiologische Eigenschaften

Glutamat ist natürlicher Bestandteil zahlreicher Nahrungsmittel wie Tomaten, Schinken oder Käse. Da Glutamat ein Geschmacksverstärker ist, ist es weltweit als Würzmittel beliebt. Vor allem Asiaten verwenden es als Pulverform zum Kochen. Glutamat ist auf unseren Breiten zum wichtigsten Zusatzstoff bei Fertigprodukten geworden. Glutamat wird in der Zutatenlist selten genannt. Stattdessen werden andere Bezeichnungen wie „Aroma“ oder „Würze“ verwendet. Ebenso wird häufig der Ausdruck „Hefeextrakt“ verwendet.

Lebensmittel	Anteil an Glutamat in 100 g Lebensmittel
Karotten	0,3 g
Spinat	0,3 g
Tomaten	0,4 g
Kartoffeln	0,5 g
Kuhmilch	0,8 g
Eier	1,6 g
Rindfleisch	2,9 g

Tabelle: (Autor: Julia Merlot
http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/glutamat-verrufener-geschmacksverstaerker-a-906947.html)